Sýry podobné Brie a Camembertu

 

(Camembert) 

   Na rozdíl od jiných sýrů brie a camembert, nazývané také poloměkké sýry, během zrání měknou a nabývají na objemu, místo aby tvrdly a vysychaly. Dokud jsou mladé, bývají nevýrazné a chutí i barvou mohou připomínat křídu, během zrání se však uprostřed
vyvíjí tučnější, krémovité těsto, které může mít výraznou chuť hub. Kůra zůstává poměrně chutná (pokud není sýr velmi vyzrálý) a dodává každému soustu ořechovou příchuť. Podobně jako u jiných druhů sýra mívá sýr tohoto typu silnější chuť, je-li vyrobený z nepasterovaného mléka. Obecně bývá chuť camembertu silnější než chuť brie. Nejlepší sýry nesou jsméno oblasti nebo města či vesnice, odkud pocházejí například camembert de Normandie, brie de Meaux brie de Malun. Bochníky brie bývají mnohem větší než bochníky camembertu.
 
  Tradičně se sýry vyrábí z kravského mléka, mnoho moderních výrobců, zvláště USA, je však vyrábí z kozího mléka. Příkladem může být anglický sýr Tunworth a kalifornský Humbold Fog.

(Brie de Meux)

   některé sýry s bílou plísní se vyrábějí podle trochu jiného receptu a mají jiný tvar, jako příklad můžeme uvést sýr chaource z oblasti Champagne a Gaperon z Auvergne, který se ochucuje česnekem a celým pepřem, takže ho lze zařadit mezi ochucené sýry.

VELMI TUČNÉ SÝRY
   Některé sýry s bílou plísní jsou výjimečně tučné a krémovité, protože se do nich při výrobě přidává smetana. Tento druh výroby je oblíbený ve Francii (těmto sýrům se zde říká double- créme a triple- créme fromages), kde také vznikají některé jeho vynikající příklady - Explorateur, Brilliant-Savarin a Pierre Rober. Fin je britský sýr tohoto typu.

 
PRAVÁ CHUŤ
Když sýry tohoto typu dozrají, poměrně rychle se kazí. Kůra je stále měkčí a lepkavější, sýr začíná čpět a jeho chuť ocení pouze odolní milovníci sýra. Koupíte-li řemeslný camembert nebo brie v dokonalém stavu v obchodě specializovaném na sýry, je lepší spotřebovat ho ještě týž den. Pokud možno ho kupte na poslední chvíli a uchovávejte na chladném místě, nikoliv v chladničce (nejvýše však několik málo hodin).

Mladé sýry bez kůry

(Riccotta) 

Typ mladých (čerstvých) sýrů bez kůry je oblíbený zejména při výrobě kozích a ovčích sýrů. Těsně po vyrobení jsou lehké a pěnovité, ve tvaru plochých kotoučů nebo válců. Po několika dnech začínají být drobivé a o týden později je lze krájet na plátky. Zhruba po měsíci se na nich utvoří šedavá ochranná vrstva plísně, často označovaná jako přírodní kůra. Někdy se obalují v čerstvých bylinkách nebo v popelu. 

Sýry tohoto typu často vyrábějí začínající výrobci a stánkaři, takže jich mnoho ani nemá jméno nebo se nazývají podle hospodářství, odkud pocházejí. Známější je valencay ve tvaru pyramidy a somersetské sýry Tmsboro a Perroche (obalený v bylinkách), vyráběný společností Neal´s Yard. 

Dalším známým příkladem je mozzarella, která se zahřívá, aby získala typickou houbovitou, pružnou konzistenci.V Itálii je známá také jako pasta filata. Ikdyž vdnes se většina mozzrarelly vyrábí z kravského mléka, nejdražší mozzarella je z mléka buvolic (bůvolích krav).  Vedlejším produktem při výrobě mozzarelly je riccotta, která se vyrábí z odkapané syrovátky. Patří do skupiny měkkých sýrů, které lze používat do sladkých i slaných pokrmů. dalším takovým výrobkem je fromage frais, tvaroh a řecký sýr manouri. Tučnější je smetanový sýr mascarpone, používaný třeba při přípravě slavného italského dezertu tiramisu. 

Solené sýry a sýry máčené v roztoku soli, například feta, mají svtejné vlastnosti jako mladé sýry, jsou drobivé a nemají kůru, často se však nechávají zrát. Roztok, ve kterém se skladují, je nejenom chrání před vzduchem, takže se na nich nevytvoří ochranná krusta nebo plíseň, ale dodává jim také typickou slanou chuť. tradičně se vyrábějí ze směsi mléka, obvykle ovčího a kozího.