(Camembert)
Na rozdíl od jiných sýrů brie a camembert, nazývané také poloměkké sýry, během zrání měknou a nabývají na objemu, místo aby tvrdly a vysychaly. Dokud jsou mladé, bývají nevýrazné a chutí i barvou mohou připomínat křídu, během zrání se však uprostřed
vyvíjí tučnější, krémovité těsto, které může mít výraznou chuť hub. Kůra zůstává poměrně chutná (pokud není sýr velmi vyzrálý) a dodává každému soustu ořechovou příchuť. Podobně jako u jiných druhů sýra mívá sýr tohoto typu silnější chuť, je-li vyrobený z nepasterovaného mléka. Obecně bývá chuť camembertu silnější než chuť brie. Nejlepší sýry nesou jsméno oblasti nebo města či vesnice, odkud pocházejí například camembert de Normandie, brie de Meaux brie de Malun. Bochníky brie bývají mnohem větší než bochníky camembertu.
Tradičně se sýry vyrábí z kravského mléka, mnoho moderních výrobců, zvláště USA, je však vyrábí z kozího mléka. Příkladem může být anglický sýr Tunworth a kalifornský Humbold Fog.
(Brie de Meux)
některé sýry s bílou plísní se vyrábějí podle trochu jiného receptu a mají jiný tvar, jako příklad můžeme uvést sýr chaource z oblasti Champagne a Gaperon z Auvergne, který se ochucuje česnekem a celým pepřem, takže ho lze zařadit mezi ochucené sýry.
VELMI TUČNÉ SÝRY
Některé sýry s bílou plísní jsou výjimečně tučné a krémovité, protože se do nich při výrobě přidává smetana. Tento druh výroby je oblíbený ve Francii (těmto sýrům se zde říká double- créme a triple- créme fromages), kde také vznikají některé jeho vynikající příklady - Explorateur, Brilliant-Savarin a Pierre Rober. Fin je britský sýr tohoto typu.
PRAVÁ CHUŤ
Když sýry tohoto typu dozrají, poměrně rychle se kazí. Kůra je stále měkčí a lepkavější, sýr začíná čpět a jeho chuť ocení pouze odolní milovníci sýra. Koupíte-li řemeslný camembert nebo brie v dokonalém stavu v obchodě specializovaném na sýry, je lepší spotřebovat ho ještě týž den. Pokud možno ho kupte na poslední chvíli a uchovávejte na chladném místě, nikoliv v chladničce (nejvýše však několik málo hodin).
Žádné komentáře:
Okomentovat