Jedním ze zázraků spojených se sýry je skutečnost, že ze stejné suroviny, tedy mléka, může vzniknout tolik různých sýrů. Pokud vstoupíte do specializovaného obchodu na sýry, uvidíte nespočet tvarů, velikostí, a barev.
Postup výroby sýra může být naprosto jednoduchý nebo také velmi složitý a náročný. Mnoho předpisů je starých několik staletí. Chcete-li připravit dobrý sýr sami, začněte s malým, velké sýry vyžadují několikaletou zkušenost. Ochutnávání nejlepších sýrů na světě je stejné jako ochutnávání dobrých vín.
Při výrobě sýra se uplatňuje mnoho různých faktorů, v nichž, některé jsou vysoce technické, zjednodušeně však můžeme říci, že nejdůležitější je kvalita mléka, recept, podle něhož se sýr připravuje a doba prostředí jeho zrání.
VÝROBA SÝRA
Základní postup výroby sýra je velmi jednoduchý. Stačí oddělit pevnou složku mléka (sraženinu) od tekutiny (syrovátky). Chceme-li pochopit postup výroby sýra, je nejjednodušší sledovat výrobu jednoho sýra od začátku do konce. Uvedla bych to na příkladu West Country Farmhouse Cheddar, sýra, který má vlastní chráněné označení původu (POD, Protected Designation of Origin). Je to také jeden ze tří sýrů,které mohou používat popis "Somerset Artisan Cheddar" (somersetský řemeslný či rukodělný čedar).
Mléko není pasterované a pochází od krav z vlastního stáda fríského skotu. Nejprvese přidává zákysová kultrura připravená specializovanou laboratoří na základě místní mikroflóry, aby se uchoval jedinečný charakter zdejšího sýra, a tím se spustí proces oddělování koagulátu od syrovátky. Potom se pro zrychlení přidá syřidlo, enzym získaný z telecích žaludků (Do sýrů pro vegetariány se přidávají jiné prostředky s podobným účinkem).
Mléko se při přidávání jednotlivých přísad postupně zahřívá, až nakonec vznikne měkká hmota nazývaná sýřenina,, která se krájí, aby se z ní uvolnilo více tekutiny. Jiné měkčí sýry se v této fázi tvarují, čedar však prochází postupem nazývaným čedarování (cheddaring). Po skončení čedarování prochází sýřenina zařízením, které ji rozdělí na menší, stejnoměrné kusy. Přidává se sůl, která sýřeninu stabilizuje, upravuje její chuť a zastavuje nárůst bakterií. Sýr se pak plní do forem a nechává vykapat. Nakonec se sýry potírají sádlem a balí přímo do tří vrstev mušelínu, obalu propouštějícího k sýru vzduch a umožňují odpařování tekutiny.
Během zrání se na povrchu sýra postupně tvoří písně. Velké válce sýra se pravidelně obracejí a čistí, aby zrály rovnoměrně. Z mnohabarevných skvrn se na povrchu sýra starého několik dnů vyvíjí šedavá, drsná kůra. Většina čedarů z této sýrárny se skladuje 10-12 měsíců, některé však zrají až 2 roky.
JINÉ ZPŮSOBY VÝROBY SÝRA
Existuje mnoho obměn způsobů, jakým se nakládá s mlékem a každá tato obměna vede k jinému výsledku.
Výrobci sýra mohou používat různé zákysové kultury nebo bakterie, které vytvoří určitý typ, například u sýrů s bílou plísní na povrchu jako je brie, určitou konzistenci nebo chuť, oka v těstu, například u ementálu nebo modrou plíseň uvnitř, jako je tomu v případě stiltonu.
Některé sýry s při výrobě zahřívají na vyšší teplotu než jiné, nebo se zahřívají opakovaně. Při výrobě mozzarely a provolone se sýřenina ponechá v horké vodě několik hodin (paří se) a potom se hněte a vytahuje (tento styl se nazývá pasta filata, vytahované vláknité těsto).
Sýry se dávají do forem různého tvaru a mohou se lisovat. Čím déle se sýr listuje a čím větší je tlak, tím více tvrdší bude výsledný výrobek. Polotvrdé sýry s modrou plísní se nelisují.
Sůl lze přidávat různými způsoby: máčením v solné lázni (př. parmezán), či přímo do sýřeniny (čedar).
Sýry s modrou plísní se očkují neškodnou plísní, aby těsto prostoupily charakteristické modré žilky.
Kůra se může tvořit různým způsobem. Sýry s omývanou kůrou se napříkald mohou potírat solným nápojem, např. vínem, ciderem nebo pálenkou z matolin. Sýry s bílou plísní na povrchu, např. brie, se mohou vlhčit postřikováním, aby se na nich utvořila charakteristická bílá, sametově hebká vrstva.
Žádné komentáře:
Okomentovat