(Riccotta)
Typ mladých (čerstvých) sýrů bez kůry je oblíbený zejména při výrobě kozích a ovčích sýrů. Těsně po vyrobení jsou lehké a pěnovité, ve tvaru plochých kotoučů nebo válců. Po několika dnech začínají být drobivé a o týden později je lze krájet na plátky. Zhruba po měsíci se na nich utvoří šedavá ochranná vrstva plísně, často označovaná jako přírodní kůra. Někdy se obalují v čerstvých bylinkách nebo v popelu.
Sýry tohoto typu často vyrábějí začínající výrobci a stánkaři, takže jich mnoho ani nemá jméno nebo se nazývají podle hospodářství, odkud pocházejí. Známější je valencay ve tvaru pyramidy a somersetské sýry Tmsboro a Perroche (obalený v bylinkách), vyráběný společností Neal´s Yard.
Dalším známým příkladem je mozzarella, která se zahřívá, aby získala typickou houbovitou, pružnou konzistenci.V Itálii je známá také jako pasta filata. Ikdyž vdnes se většina mozzrarelly vyrábí z kravského mléka, nejdražší mozzarella je z mléka buvolic (bůvolích krav). Vedlejším produktem při výrobě mozzarelly je riccotta, která se vyrábí z odkapané syrovátky. Patří do skupiny měkkých sýrů, které lze používat do sladkých i slaných pokrmů. dalším takovým výrobkem je fromage frais, tvaroh a řecký sýr manouri. Tučnější je smetanový sýr mascarpone, používaný třeba při přípravě slavného italského dezertu tiramisu.
Solené sýry a sýry máčené v roztoku soli, například feta, mají svtejné vlastnosti jako mladé sýry, jsou drobivé a nemají kůru, často se však nechávají zrát. Roztok, ve kterém se skladují, je nejenom chrání před vzduchem, takže se na nich nevytvoří ochranná krusta nebo plíseň, ale dodává jim také typickou slanou chuť. tradičně se vyrábějí ze směsi mléka, obvykle ovčího a kozího.
Žádné komentáře:
Okomentovat