Jak si objednat sýr v restauraci

Objednávání sýra v restauraci může být pro někoho dost obtížné, zvlášť když vám přivezou ke stolu obrovský vozík se sýry, často takovými, o jakých jste v životě ani neslyšeli. Obvykle vám "sýrový someliér"  vysvětlí různé možnosti, ale někdy je jich tolik, že pro jednu zapomenete na ty ostatní. Nejlepší je říci, jakému typu sýra dáváte přednost a zeptat se, které sýry z jejich nabídky jsou nové, sezonní nebo místní výroby. Ochutnáte tak různé varianty sýrů, s jakými jste se dosud nesetkali. Pokud ochutnáte sýr ihned po vyjmutí z chladničky, zjistíte, že má nevýraznou chuť. Ztratí se tak až 50% jeho chuti. Malé sýry se ohřívají rychleji než velké celé sýry nebo kusy krájeného sýra. Velké nechávejte v pokojové teplotě nejméně 45 minut, někdy je třeba vyjmout sýr z chladničky až 2 hodiny předem. 

na druhou stranu nesmí být sýr při podávání příliš teplý, protože by se zvýraznila jeho tuková složka a sýr by působil nepříjemně "zpoceně" což může působit potíže při nezvykle teplém počasí nebo jíte-li pod šitým nebem. 

Jak kupovat sýr

Většina supermarketů dnes nabízí působivou paletu sýrů, existuje několik výborných internetových obchodů, kde si sýry můžete koupit. Nic se nevyrovná nakupování v obchodě specializovaném na sýry nebo stánku na tržišti, kde můžete sýr ochutnat, a dokonce mluvit s jeho výrobcem. 

Pokud jde o "řemeslné" (ručně vyráběné) sýry, je vždycky lepší nakupovat je takto, protože jednotlivé dávky těchto sýrů se značně liší a sýr je jiný i v odlišném ročním období. 

Naproti tomu obrý obchod může působit jako afinér (francouzsky affineur - ošetřovatel sýrů) a pečovat o sýry tak, aby vynikly jeho nejlepší vlastnosti. Pokud v něm nakupujete pravidelně, znají prodavači vaše přání a mohou vám doporučit nějaký nový sýr, který vám třeba zachutná. Prodavači vám mouhou vysvětlit, odkud daný sýr pochází, z jakého mléka se vyrábí a o jaký typ sýra se jedná. Mohou vám doporučit jiné sýry a doplňky, které se k nim hodí či který sýr je vhodný v určitém pokrmu. 

Výhodou nakupování v supermarketu je přísná kontrola kvality. Supermarkety obvykle umějí nakupovat nejoblíbenější sýry jako je čedar, camembert a některý ze sýrů s modrou plísní a jejich obrovská kupní síla jim zajišťuje dodávky od některých nejlepších výrobců. Mohou si tak dovolit nabízet sýry za příjemnější ceny než nezávislé obchody. 

Verriny z okurky a ricotty s krevetami

Ingredience: 

2 okurky (oloupané)

3 malé plátky želatiny

50 ml polotučného mléka

250 g ricotty

150 ml nízkotučného jogurtu 

2 lžíce nadrobno nakrájeného čerstvého kopru 

a několik snítek na ozdobu 

2 lžičky přecezené citronové šťávy a trocha na ochucení krevet

150 g uvařených, vyloupaných krevet 

mořská sůl a bílý pepř 

Postup: 

Okurky podélně rozpůlíme a pomocí lžičky z nich odstraníme semena. Znovu je rozpůlíme po délce, každý kus rozkrojíme na 3 dlouhé pruhy, nakrájíme na kostičky, dáme do cedníku a posypeme solí. Necháme stát  asi 20 minut. 

Plátky želatiny dáme do mělké nádoby, přelijeme 3 lžícemi studené vody a necháme 5 minut namáčet. Zatím ohřejeme v rendlíku mléko téměř k varu. Jakmile plátky želatiny změknou, přeneseme je do teplého mléka. Odstavíme a mícháme, odkud se želatina nerozpustí. 

Ricottu a jogurt nahladko rozmixujeme, vyklopíme do mísy a nádobu mixéru přitom pečlivě vytřeme stěrkou. Vmícháme mléko se želatinou, přidáme kopr a citronovou šťávu. Kostičky okurek propláchneme studenou vodou a osušíme papírovými utěrkami. Zhruba polovinu kostiček přidáme do směsi s ricottou, směs dle chuti dosolíme, ochutíme bílým pepřem a rozdělíme do sklenic. Sklenice přikryjeme a krém necháme 2 hodiny tuhnout v chladničce. Zbývající kostky okurek přikryjeme a rovněž vychladíme. 

Krém ve sklenicích posypeme zbývajícími kostkami okurky, navrch upravíme krevety, pokapeme trochou citronové šťávy a ozdobíme koprem. 

Macaroni s brokolicí a sýrem

Ingredience: 

50 g másla 

1 větší pórek, nakrájený na tenká kolečka

40 g hladké mouky

600 ml polotučného mléka

asi 300 g růžiček brokolice 

350 g těstovin penne

2 hrsti mangoldových nebo špenátových listů 

150 g  vyzrálého sýra gruyére

3 navršené lžíce čerstvě nastrouhaného parmazánu

mořská sůl, černý pepř a nastrouhaný muškátový oříšek 

+ 4-6 malých zapékacích nádob, vytřených máslem

Postup: 

 v rendlíku s nepřilnavým povrchem rozehřejeme na mírném ohni máslo, přidáme pórek a za stálého míchání ho minutu opékáme, potom vmícháme mouku a směs opékáme několik vteřin. Rendlík odstavíme a za stálého míchání přilijeme  mléko. Rendlík vrátíme na sporák, trochu zesílíme oheň a mléko přivedeme k varu. Oheň znovu zmírníme a omáčku necháme vařit.

Do velkého hrnce nalijeme vroucí vodu, přivedeme k varu, osolíme, přidáme brokolici, několik minut ji povaříme, děrovanou naběračkou přeneseme na cedník a propláchneme studenou vodou. do vody po brokolici nasypeme těstoviny a uvaříme je.

Listy mangoldu či špenátu opláchneme a odstraníme z nich řapíky. Těsně předtím, než jsou těstoviny hotové, vmícháme do omáčky polovinu sýra gruyére a polovinu parmazánu a podle chuti sůl, pepř, muškátový oříšek a další parmazán. Přidáme brokolici a mangold nebo špenát, zamícháme a na 3-4 minuty odložíme. Předehřejeme gril.

Těstoviny slijeme a rozdělíme do zapékacích nádob vytřených máslem, přelijeme omáčkou se zeleninou a opatrně promíchám. Posypeme zbývajícím sýrem gruyére. Nádoby dáme na plech. Těstoviny s ostatními surovinami grilujeme 5 minut, dokud sýr nezačne bublat a hnědnout. 

Jiné nápoje, které se hodí k sýru

OVOCNÉ DESTILÁTY A LIKÉRY

Pálenky nazývané eau de vie, schnapps nebo aquavit se mohou hodit k sýru skutečně výborně. Například k sýru pecorino (či jiného ovčího sýra) s alsasko hruškovicí Poire William. Ovocné destiláty, například meruňkovice, třešňovice a pálenka z trnek, bývají méně silné, ale stejně dobré. Výborná je kombinace meruňkovice se smetanovým sýrem Boursault, třešňovice se sýrem brie nebo tvrdým ovčím sýrem. 

OVOCNÁ VÍNA 

Přestože se ovocná vína vyrábějí z jiných plodů než hroznových, mohou se používat podobně jako červené stolní víno. Neobsahují však hořčiny (taniny), kvůli kterým bývají kombinace červeného vína se sýrem problematické. Obzvlášť chutná jsou bezinková, ostružinová vína v kombinaci se sýry s modrou plísní a také japonské švestkové víno (umešu) s krémovitým sýrem brie. 

GRAPPA A UVE

Grappa se vyrábí stejně jako marc z matolin, které jsou odpadním produktem při výrobě vína, méně často zraje v dubovém sudu. Uve se podobně jako eaux de vie vyrábí z celých hroznů.. Destiláty obou typů chutnají zvláštně ke středomořským ovčím sýrům jako je korsický sýr fleur du maquis obalený v bylinkách. 

APERITIVY

Jsou zejména francouzský a středomořský jev, jež zahrnuje široko paletu nápojů od pommeau (vedlejšího produktu z výroby calvadosu), který se hodí ke camembertu a sýrům s omyvatelnou kůrou, přes guignolet. Dále pak nápoje ochucené anýzem - patis, ouzu a rakija, ty se hodí ke slaným ovčím sýrům například feta či mezze.

NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Téměř všechny chutě, jaké najdeme ve víně, najdeme také v nealkoholických nápojích - proto se tyto nápoje hodí k podobným sýrům. Šťáva z bezinkového květu je výborná ke kozím sýrům a jablečné a hruškové šťávy se hodí k sýrům jako je cider (podobný jako anglický cheshire). Šťávy z granátových jablek, brusinek a džusy z jiného drobného ovoce se hodí ke stejným sýrům jako lehká ovocitá červená vína, zvláště k jemnému brie.

Sýry, které chutnají s bílým vínem nejlépe

• Kozí sýr 

- je sýrem k bílému vínu par excellence, ať už je starý jen pár dnů, týden nebo měsíc. Klasickým doplňkem je Sauvignon blanc, suchý Riesling. 

• Feta

- a jiné bílé drobivé sýry, například caerphilly a  wensleydale, se rovněž dobře hodí k svěžím, ovocným bílým vínům. 

• Horské sýry př. gruyére, comté, beaufort

- francouzský sýr tomme a italská toma, se lépe hodí k bílému vínu než k červenému. Osvědčují se hladká, suchá bílá vína s dobrou kyselostí stejně jako mírně aromatická, třeba alsaské Pinot gris. 

• Jemné až středně zralé sýry 

- s omývanou kůrou se hodí k aromatickým vínům, jako je Piot gris a Gewurztraminer. 

Párování sýra a vína

Kdybyste se zeptali kamarádů, jaké jídlo si nejčastěji spojují s vínem, určitě by většina z nich uvedla sýr. Nejdou však vždycky tak dobře dohromady, jak si někteří myslí. Pokud se zamyslíte nad skladbou sýrového prkénka, kde je pět či šest kontrastních typů sýrů, těžko můžete očekávat, že se ke všem bude hodit jedno víno. 

V méně náročné situaci s jedním vínem a jedním sýrem se může stát, že se výběr nepovede. Stačí, aby víno bylo o krůček za svým vrcholem nebo aby sýr zrál o několik dnů déle a slibná kombinace se hroutí. 

   Nejprve si musíme uvědomit, že bílá vína se často hodí k sýrům lépe než červená. To vypadá rozumně, pokud si uvědomíme, jaké ovoce se k sýrům podává, což jsou jablka, hrušky, hroznové víno a ananas. Bílá vína, která nezrála v sudu, v sobě obsahují svěžest a jiskru, která spolu se sýry působí velmi kontrastně. 

Také sladká vína mohou k sýrům chutnat lépe než suchá červená, zvláště k sýrům s modrou plísní nebo jiným nahořklým. 

   Užitečné jednoduché pravidlo, které vám pomůže najít úspěšnou kombinaci, zní, že se obvykle k sobě dobře hodí víno a sýr z jedné oblasti. Jako například víno Gewurztraminer a sýr munster, dále sýr chaource a šapmaňské, sýr crottin de Chavignol a víno Sancerre. 

Lze užít i strategie "stavění mostu" mezi sýrem a vínem pomocí dalších surovin, které harmonii sýra a vína podpoří. Samozřejmě to není nic nového. Chuť sýra upravuje třeba chléb, sušenky, máslo a ovoce, například hroznové víno a jablka, dnes však máme mnoho dalších možností v podobě ovocných past či želé a můžeme tak zapojit do hry ještě více vín. 

V zásadě se však nemusíte řídit pravidly, jako zdravým rozumem. Sýry s jemnější chutí se budou k vínu hodit mnohem lépe než sýry se silnější, ostřejší chutí. Pokud si dáte k portskému vínu nějaký velmi mladý kozí sýr, chuť portského převládne. Budete-li k silnému sýru s modrou plísní pít lehké bílé víno, sýr připraví víno o všechnu chuť. Stejně jako u každé kombinace jídla a vína je důležité najít správnou rovnováhu. 

Marinovaný sýr feta s bylinkami

Ingredience : 

2 bobkové listy

několik snítek čerstvé mateřídoušky úzkolisté a rozmarýnu

kousek biocitronové nebo biopomerančové kůry 

200 g sýru feta, nakrájeného na kostky

1 lžička celého barevného nebo černého pepře, rozdrceného nahrubo

1-2 dušené chilli papričky (možno vynechat) 

500 ml extra panenského olivového oleje

1-2sterilizované zavařovací sklenice 

Postup: 

Bobkové listy, mateřídoušku, rozmarýn a citronovou kůru (případně pomerančovou) dáme do rendlíku s vroucí vodou a půl minuty povaříme. Vylovíme je děrovanou naběračkou a necháme vychladnout. 

Kostky sýry feta urovnáme do sklenice a mezi ně dáme bylinky, kůru, pepř, chilli papričky. Přilijeme olivovým olej, tak aby byl sýr zcela zakrytý. Sklenici uzavřeme a uložíme na 2-3 dny do chladničky. Před podáváním necháme sýr ohřát na pokojovou teplotu a spotřebujeme ho během 2 týdnů. 

Sýry podobné Brie a Camembertu

 

(Camembert) 

   Na rozdíl od jiných sýrů brie a camembert, nazývané také poloměkké sýry, během zrání měknou a nabývají na objemu, místo aby tvrdly a vysychaly. Dokud jsou mladé, bývají nevýrazné a chutí i barvou mohou připomínat křídu, během zrání se však uprostřed
vyvíjí tučnější, krémovité těsto, které může mít výraznou chuť hub. Kůra zůstává poměrně chutná (pokud není sýr velmi vyzrálý) a dodává každému soustu ořechovou příchuť. Podobně jako u jiných druhů sýra mívá sýr tohoto typu silnější chuť, je-li vyrobený z nepasterovaného mléka. Obecně bývá chuť camembertu silnější než chuť brie. Nejlepší sýry nesou jsméno oblasti nebo města či vesnice, odkud pocházejí například camembert de Normandie, brie de Meaux brie de Malun. Bochníky brie bývají mnohem větší než bochníky camembertu.
 
  Tradičně se sýry vyrábí z kravského mléka, mnoho moderních výrobců, zvláště USA, je však vyrábí z kozího mléka. Příkladem může být anglický sýr Tunworth a kalifornský Humbold Fog.

(Brie de Meux)

   některé sýry s bílou plísní se vyrábějí podle trochu jiného receptu a mají jiný tvar, jako příklad můžeme uvést sýr chaource z oblasti Champagne a Gaperon z Auvergne, který se ochucuje česnekem a celým pepřem, takže ho lze zařadit mezi ochucené sýry.

VELMI TUČNÉ SÝRY
   Některé sýry s bílou plísní jsou výjimečně tučné a krémovité, protože se do nich při výrobě přidává smetana. Tento druh výroby je oblíbený ve Francii (těmto sýrům se zde říká double- créme a triple- créme fromages), kde také vznikají některé jeho vynikající příklady - Explorateur, Brilliant-Savarin a Pierre Rober. Fin je britský sýr tohoto typu.

 
PRAVÁ CHUŤ
Když sýry tohoto typu dozrají, poměrně rychle se kazí. Kůra je stále měkčí a lepkavější, sýr začíná čpět a jeho chuť ocení pouze odolní milovníci sýra. Koupíte-li řemeslný camembert nebo brie v dokonalém stavu v obchodě specializovaném na sýry, je lepší spotřebovat ho ještě týž den. Pokud možno ho kupte na poslední chvíli a uchovávejte na chladném místě, nikoliv v chladničce (nejvýše však několik málo hodin).

Mladé sýry bez kůry

(Riccotta) 

Typ mladých (čerstvých) sýrů bez kůry je oblíbený zejména při výrobě kozích a ovčích sýrů. Těsně po vyrobení jsou lehké a pěnovité, ve tvaru plochých kotoučů nebo válců. Po několika dnech začínají být drobivé a o týden později je lze krájet na plátky. Zhruba po měsíci se na nich utvoří šedavá ochranná vrstva plísně, často označovaná jako přírodní kůra. Někdy se obalují v čerstvých bylinkách nebo v popelu. 

Sýry tohoto typu často vyrábějí začínající výrobci a stánkaři, takže jich mnoho ani nemá jméno nebo se nazývají podle hospodářství, odkud pocházejí. Známější je valencay ve tvaru pyramidy a somersetské sýry Tmsboro a Perroche (obalený v bylinkách), vyráběný společností Neal´s Yard. 

Dalším známým příkladem je mozzarella, která se zahřívá, aby získala typickou houbovitou, pružnou konzistenci.V Itálii je známá také jako pasta filata. Ikdyž vdnes se většina mozzrarelly vyrábí z kravského mléka, nejdražší mozzarella je z mléka buvolic (bůvolích krav).  Vedlejším produktem při výrobě mozzarelly je riccotta, která se vyrábí z odkapané syrovátky. Patří do skupiny měkkých sýrů, které lze používat do sladkých i slaných pokrmů. dalším takovým výrobkem je fromage frais, tvaroh a řecký sýr manouri. Tučnější je smetanový sýr mascarpone, používaný třeba při přípravě slavného italského dezertu tiramisu. 

Solené sýry a sýry máčené v roztoku soli, například feta, mají svtejné vlastnosti jako mladé sýry, jsou drobivé a nemají kůru, často se však nechávají zrát. Roztok, ve kterém se skladují, je nejenom chrání před vzduchem, takže se na nich nevytvoří ochranná krusta nebo plíseň, ale dodává jim také typickou slanou chuť. tradičně se vyrábějí ze směsi mléka, obvykle ovčího a kozího. 

Proč každý sýr chutná jinak?

 

   Jedním ze zázraků spojených  se sýry je skutečnost, že ze stejné suroviny, tedy mléka, může vzniknout tolik různých sýrů. Pokud vstoupíte do specializovaného obchodu na sýry, uvidíte nespočet tvarů, velikostí, a barev.
Postup výroby sýra může být naprosto jednoduchý nebo také velmi složitý a náročný. Mnoho předpisů je starých několik staletí. Chcete-li připravit dobrý sýr sami, začněte s malým, velké sýry vyžadují několikaletou zkušenost. Ochutnávání nejlepších sýrů na světě je stejné jako ochutnávání dobrých vín.
Při výrobě sýra se uplatňuje mnoho různých faktorů, v nichž, některé jsou vysoce technické, zjednodušeně však můžeme říci, že nejdůležitější je kvalita mléka, recept, podle něhož se sýr připravuje a doba prostředí jeho zrání.


VÝROBA SÝRA
   Základní postup výroby sýra je velmi jednoduchý. Stačí oddělit pevnou složku mléka (sraženinu) od tekutiny (syrovátky). Chceme-li pochopit postup výroby sýra, je nejjednodušší sledovat výrobu jednoho sýra od začátku do konce. Uvedla bych to na příkladu West Country Farmhouse Cheddar, sýra, který má vlastní chráněné označení původu (POD, Protected Designation of Origin). Je to také jeden ze tří sýrů,které mohou používat popis "Somerset Artisan Cheddar" (somersetský řemeslný či rukodělný čedar).
   Mléko není pasterované a pochází od krav z vlastního stáda fríského skotu. Nejprvese přidává zákysová kultrura připravená specializovanou laboratoří na základě místní mikroflóry, aby se uchoval jedinečný charakter zdejšího sýra, a tím se spustí proces oddělování koagulátu od syrovátky. Potom se pro zrychlení přidá syřidlo, enzym získaný z telecích žaludků (Do sýrů pro vegetariány se přidávají jiné prostředky s podobným účinkem).
   Mléko se při přidávání jednotlivých přísad postupně zahřívá, až nakonec vznikne měkká hmota nazývaná sýřenina,, která se krájí, aby se z ní uvolnilo více tekutiny. Jiné měkčí sýry se v této fázi tvarují, čedar však prochází postupem nazývaným čedarování (cheddaring).  Po skončení čedarování prochází sýřenina zařízením, které ji rozdělí na menší, stejnoměrné kusy. Přidává se sůl, která sýřeninu stabilizuje, upravuje její chuť a zastavuje nárůst bakterií. Sýr se pak plní do forem a nechává vykapat. Nakonec se sýry potírají sádlem a balí přímo do tří vrstev mušelínu, obalu propouštějícího k sýru vzduch a umožňují odpařování tekutiny.
   Během zrání se na povrchu sýra postupně tvoří písně. Velké válce sýra se pravidelně obracejí a čistí, aby zrály rovnoměrně. Z mnohabarevných skvrn se na povrchu sýra starého několik dnů vyvíjí šedavá, drsná kůra. Většina čedarů z této sýrárny se skladuje 10-12 měsíců, některé však zrají až 2 roky.



JINÉ ZPŮSOBY VÝROBY SÝRA
Existuje mnoho obměn způsobů, jakým se nakládá s mlékem a každá tato obměna vede k jinému výsledku.
Výrobci sýra mohou používat různé zákysové kultury nebo bakterie, které vytvoří určitý typ, například u sýrů s bílou plísní na povrchu jako je brie, určitou konzistenci nebo chuť, oka v těstu, například u ementálu nebo modrou plíseň uvnitř, jako je tomu v případě stiltonu.
 
   Některé sýry s při výrobě zahřívají na vyšší teplotu než jiné, nebo se zahřívají opakovaně. Při výrobě mozzarely a provolone se sýřenina ponechá v horké vodě několik hodin (paří se) a potom se hněte a vytahuje (tento styl se nazývá pasta filata, vytahované vláknité těsto).
 
Sýry se dávají do forem různého tvaru a mohou se lisovat. Čím déle se sýr listuje a čím větší je tlak, tím více tvrdší bude výsledný výrobek. Polotvrdé sýry s modrou plísní se nelisují.
 
  Sůl lze přidávat různými způsoby: máčením v solné lázni (př. parmezán), či přímo do sýřeniny (čedar).
Sýry s modrou plísní se očkují neškodnou plísní, aby těsto prostoupily charakteristické modré žilky.

Kůra se může tvořit různým způsobem. Sýry s omývanou kůrou se napříkald mohou potírat solným nápojem, např. vínem, ciderem nebo pálenkou z matolin. Sýry s bílou plísní na povrchu, např. brie, se mohou vlhčit postřikováním, aby se na nich utvořila charakteristická bílá, sametově hebká vrstva.

Začínám !

Zdravím Vás všechny na mém blogu ! 

Věnuji se Mediálním studiím a  založila jsem tento blog ne však z vlastní iniciativy ale na základě úkolu ve škole. A to vytvořit vlastní blog, kde budeme pravidelně přispívat.  A tak jsem tedy tu ! :-) 

A o čem budu přispívat? Trochu jsem se zamýšlela nad tím, jaké téma si mám vybrat. Všude je dnes spousta fashion blogů a taky blogů zabývajících se fitness a zdravým životním stylem. V poslední době mi přišla pod ruku publikace o sýrech a tak jsem se rozhodla podělit o nově nabyté informace z hlediska gastronomie ! 

Doufám, že to některé čtenáře nakopne, dozvíte se něco nového a možná přehodnotíte své návyky.

Příjemné čtení !