Jak si objednat sýr v restauraci

Objednávání sýra v restauraci může být pro někoho dost obtížné, zvlášť když vám přivezou ke stolu obrovský vozík se sýry, často takovými, o jakých jste v životě ani neslyšeli. Obvykle vám "sýrový someliér"  vysvětlí různé možnosti, ale někdy je jich tolik, že pro jednu zapomenete na ty ostatní. Nejlepší je říci, jakému typu sýra dáváte přednost a zeptat se, které sýry z jejich nabídky jsou nové, sezonní nebo místní výroby. Ochutnáte tak různé varianty sýrů, s jakými jste se dosud nesetkali. Pokud ochutnáte sýr ihned po vyjmutí z chladničky, zjistíte, že má nevýraznou chuť. Ztratí se tak až 50% jeho chuti. Malé sýry se ohřívají rychleji než velké celé sýry nebo kusy krájeného sýra. Velké nechávejte v pokojové teplotě nejméně 45 minut, někdy je třeba vyjmout sýr z chladničky až 2 hodiny předem. 

na druhou stranu nesmí být sýr při podávání příliš teplý, protože by se zvýraznila jeho tuková složka a sýr by působil nepříjemně "zpoceně" což může působit potíže při nezvykle teplém počasí nebo jíte-li pod šitým nebem. 

Jak kupovat sýr

Většina supermarketů dnes nabízí působivou paletu sýrů, existuje několik výborných internetových obchodů, kde si sýry můžete koupit. Nic se nevyrovná nakupování v obchodě specializovaném na sýry nebo stánku na tržišti, kde můžete sýr ochutnat, a dokonce mluvit s jeho výrobcem. 

Pokud jde o "řemeslné" (ručně vyráběné) sýry, je vždycky lepší nakupovat je takto, protože jednotlivé dávky těchto sýrů se značně liší a sýr je jiný i v odlišném ročním období. 

Naproti tomu obrý obchod může působit jako afinér (francouzsky affineur - ošetřovatel sýrů) a pečovat o sýry tak, aby vynikly jeho nejlepší vlastnosti. Pokud v něm nakupujete pravidelně, znají prodavači vaše přání a mohou vám doporučit nějaký nový sýr, který vám třeba zachutná. Prodavači vám mouhou vysvětlit, odkud daný sýr pochází, z jakého mléka se vyrábí a o jaký typ sýra se jedná. Mohou vám doporučit jiné sýry a doplňky, které se k nim hodí či který sýr je vhodný v určitém pokrmu. 

Výhodou nakupování v supermarketu je přísná kontrola kvality. Supermarkety obvykle umějí nakupovat nejoblíbenější sýry jako je čedar, camembert a některý ze sýrů s modrou plísní a jejich obrovská kupní síla jim zajišťuje dodávky od některých nejlepších výrobců. Mohou si tak dovolit nabízet sýry za příjemnější ceny než nezávislé obchody. 

Verriny z okurky a ricotty s krevetami

Ingredience: 

2 okurky (oloupané)

3 malé plátky želatiny

50 ml polotučného mléka

250 g ricotty

150 ml nízkotučného jogurtu 

2 lžíce nadrobno nakrájeného čerstvého kopru 

a několik snítek na ozdobu 

2 lžičky přecezené citronové šťávy a trocha na ochucení krevet

150 g uvařených, vyloupaných krevet 

mořská sůl a bílý pepř 

Postup: 

Okurky podélně rozpůlíme a pomocí lžičky z nich odstraníme semena. Znovu je rozpůlíme po délce, každý kus rozkrojíme na 3 dlouhé pruhy, nakrájíme na kostičky, dáme do cedníku a posypeme solí. Necháme stát  asi 20 minut. 

Plátky želatiny dáme do mělké nádoby, přelijeme 3 lžícemi studené vody a necháme 5 minut namáčet. Zatím ohřejeme v rendlíku mléko téměř k varu. Jakmile plátky želatiny změknou, přeneseme je do teplého mléka. Odstavíme a mícháme, odkud se želatina nerozpustí. 

Ricottu a jogurt nahladko rozmixujeme, vyklopíme do mísy a nádobu mixéru přitom pečlivě vytřeme stěrkou. Vmícháme mléko se želatinou, přidáme kopr a citronovou šťávu. Kostičky okurek propláchneme studenou vodou a osušíme papírovými utěrkami. Zhruba polovinu kostiček přidáme do směsi s ricottou, směs dle chuti dosolíme, ochutíme bílým pepřem a rozdělíme do sklenic. Sklenice přikryjeme a krém necháme 2 hodiny tuhnout v chladničce. Zbývající kostky okurek přikryjeme a rovněž vychladíme. 

Krém ve sklenicích posypeme zbývajícími kostkami okurky, navrch upravíme krevety, pokapeme trochou citronové šťávy a ozdobíme koprem. 

Macaroni s brokolicí a sýrem

Ingredience: 

50 g másla 

1 větší pórek, nakrájený na tenká kolečka

40 g hladké mouky

600 ml polotučného mléka

asi 300 g růžiček brokolice 

350 g těstovin penne

2 hrsti mangoldových nebo špenátových listů 

150 g  vyzrálého sýra gruyére

3 navršené lžíce čerstvě nastrouhaného parmazánu

mořská sůl, černý pepř a nastrouhaný muškátový oříšek 

+ 4-6 malých zapékacích nádob, vytřených máslem

Postup: 

 v rendlíku s nepřilnavým povrchem rozehřejeme na mírném ohni máslo, přidáme pórek a za stálého míchání ho minutu opékáme, potom vmícháme mouku a směs opékáme několik vteřin. Rendlík odstavíme a za stálého míchání přilijeme  mléko. Rendlík vrátíme na sporák, trochu zesílíme oheň a mléko přivedeme k varu. Oheň znovu zmírníme a omáčku necháme vařit.

Do velkého hrnce nalijeme vroucí vodu, přivedeme k varu, osolíme, přidáme brokolici, několik minut ji povaříme, děrovanou naběračkou přeneseme na cedník a propláchneme studenou vodou. do vody po brokolici nasypeme těstoviny a uvaříme je.

Listy mangoldu či špenátu opláchneme a odstraníme z nich řapíky. Těsně předtím, než jsou těstoviny hotové, vmícháme do omáčky polovinu sýra gruyére a polovinu parmazánu a podle chuti sůl, pepř, muškátový oříšek a další parmazán. Přidáme brokolici a mangold nebo špenát, zamícháme a na 3-4 minuty odložíme. Předehřejeme gril.

Těstoviny slijeme a rozdělíme do zapékacích nádob vytřených máslem, přelijeme omáčkou se zeleninou a opatrně promíchám. Posypeme zbývajícím sýrem gruyére. Nádoby dáme na plech. Těstoviny s ostatními surovinami grilujeme 5 minut, dokud sýr nezačne bublat a hnědnout. 

Jiné nápoje, které se hodí k sýru

OVOCNÉ DESTILÁTY A LIKÉRY

Pálenky nazývané eau de vie, schnapps nebo aquavit se mohou hodit k sýru skutečně výborně. Například k sýru pecorino (či jiného ovčího sýra) s alsasko hruškovicí Poire William. Ovocné destiláty, například meruňkovice, třešňovice a pálenka z trnek, bývají méně silné, ale stejně dobré. Výborná je kombinace meruňkovice se smetanovým sýrem Boursault, třešňovice se sýrem brie nebo tvrdým ovčím sýrem. 

OVOCNÁ VÍNA 

Přestože se ovocná vína vyrábějí z jiných plodů než hroznových, mohou se používat podobně jako červené stolní víno. Neobsahují však hořčiny (taniny), kvůli kterým bývají kombinace červeného vína se sýrem problematické. Obzvlášť chutná jsou bezinková, ostružinová vína v kombinaci se sýry s modrou plísní a také japonské švestkové víno (umešu) s krémovitým sýrem brie. 

GRAPPA A UVE

Grappa se vyrábí stejně jako marc z matolin, které jsou odpadním produktem při výrobě vína, méně často zraje v dubovém sudu. Uve se podobně jako eaux de vie vyrábí z celých hroznů.. Destiláty obou typů chutnají zvláštně ke středomořským ovčím sýrům jako je korsický sýr fleur du maquis obalený v bylinkách. 

APERITIVY

Jsou zejména francouzský a středomořský jev, jež zahrnuje široko paletu nápojů od pommeau (vedlejšího produktu z výroby calvadosu), který se hodí ke camembertu a sýrům s omyvatelnou kůrou, přes guignolet. Dále pak nápoje ochucené anýzem - patis, ouzu a rakija, ty se hodí ke slaným ovčím sýrům například feta či mezze.

NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Téměř všechny chutě, jaké najdeme ve víně, najdeme také v nealkoholických nápojích - proto se tyto nápoje hodí k podobným sýrům. Šťáva z bezinkového květu je výborná ke kozím sýrům a jablečné a hruškové šťávy se hodí k sýrům jako je cider (podobný jako anglický cheshire). Šťávy z granátových jablek, brusinek a džusy z jiného drobného ovoce se hodí ke stejným sýrům jako lehká ovocitá červená vína, zvláště k jemnému brie.